牛乳饼干的重要原料是幼麦面粉,再增长糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。凭据配方和出产工艺的分歧,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,表表有针眼。制品表表平坦光滑,断面结构有档次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比力酥性饼低。通常用糖量的30%一下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,斑纹显著,结构细密,为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高达50%左右。
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